Ved hjelp av lukt for å gjøre mat smak bedre

Du elsker søte godbiter og desserter, men du er bekymret for hva de kan gjøre med arteriene og midjen din.

Men når du velger matvarer som er laget med lavere mengder sukker, salt og fett, er du skuffet over smaken.

AnnonseAvgift

Hva kan du gjøre?

En løsning som involverer luktesansen din, kan være på vei.

Franske forskere sier at de har oppfunnet en enhet som i utgangspunktet lurer menneskelig nese og smaksløk.

Annonsering

Med denne teknikken mener forskere som ledes av Thierry Thomas-Danguin, Ph.D., at de nærmer seg å forbedre smaken av matvarer laget med lavere mengder sukker, salt og fett.

Thomas-Danguin, Centre of Sciences du Goût de l'Alimentation (CSGA) - Senter for smak og næringsoppførsel - i Dijon, Frankrike, presenterte disse funnene i dag på 252. American Society of Chemical Chemicals (ACS) Og utstilling.

advertisementAdvertisement

Les mer: Få fakta om nedsatt smak »

Smak mot helse

I 2009 var Thomas-Danguin og hans kollegaer de første til å foreslå bruk av aromaer for å kompensere for tap av smak i lav-salt mat.

Ved å bruke enheten til å overvåke luktforbindelser i matvarer har de isolert flere naturlige aromatiske molekyler som kan brukes til å lure hjernen til å tro at noen matvarer inneholder mer fett, sukker eller salt enn de egentlig gjør.

"Forbrukerne er ikke særlig tilbøyelige til å konsumere lavsalt, lavt fett, sukkerholdig mat fordi de er mindre velsmakende og gir mindre smakopplevelse sammenlignet med de ikke-reduserte produktene folk vanligvis spiser," Thomas -Danguin sa til Healthline.

Når folk oppdager at mat laget av redusert salt, fett og sukker ikke er velsmakende nok, sa han, de vil legge til bordsalt, sukker eller smør - og "målet er helt savnet. "

AdvertisementAdvertisement

" Forbrukerne er vant til et visst smaknivå i et kjent produkt, og de smaker forskjellen når smaken er redusert. Så de kan finne det omformulerte produktet untasty og ikke forbruke det - selv om de vet at det er sunnere, sa Thomas-Danguin.

Les mer: Få fakta om luktsansen vår »

Passerer luktetesten

Aromaer spiller en sentral rolle i vår oppfatning av mat.

Annonse

Hvis du klemmer neseborene dine når du spiser, vil du sjelden smake på noe. Det faktum er hvorfor matforskere bruker kjemiske aromater, essensielle oljer og botaniske ekstrakter for å forbedre smak av mat og drikke.

Mange mennesker, men etter å ha smakt disse matene, unngår dem, fordi de misliker sin merkelige eller blid smak.

AdvertisementAdvertisement

De fleste vet at det er sunnere å spise mat med lavere mengder problematiske tilsetningsstoffer.

"Men det er de veldig ingrediensene som gjør mange av maten vi liker, smaker så deilig," sa Thomas-Danguin. "Vi har kommet til å tro at aromaer kan bidra til å kompensere for reduksjon av fett, sukker og salt i sunne matvarer, og gjøre dem mer tiltalende." Forskerne søkte etter en måte å isolere aromamolekyler i forbindelse med søt smak. De opprettet en banebrytende enhet kalt en Gaskromatografi-Olfaktometri Associated Taste (GC-OAT). De brukte oppfinnelsen sammen med en olfactoscan, som leverer en kontinuerlig strøm av aromaer gjennom et rør til en persons nese.

Annonse

Les mer: Det vil ikke være lett å redusere salt i kostholdet vårt.

Sensory sessions

I løpet av 10 år har Thomas-Danguin og hans kolleger gjennomført en time på en sensorisk undersøkelse med paneler, hver med 60 Deltakere fra 18 til 65 år.

AnnonserAdvertisement

Emner inhalerte aromaer fra ekte fruktjuice gjennom olfaktosan mens forskerne isolerte molekyler fra saften med GC-OAT. De introduserte dem en om gangen i olfaktosan badekar e.

Når individene luktet hvert av disse blandingene ble de spurt om luktene bidro til deres oppfattede søthet av fruktjuicen.

De foreløpige resultatene tyder på at denne nye teknikken en dag kunne hjelpe matprodusenter til å lage sunnere produkter uten å miste smak, aroma eller tekstur av originalene, sa Thomas-Danguin.

Når du smaker på mat, opplever sansene dine aroma, smak og tekstur gjennom fysiologisk differensierte sanser. Thierry Thomas-Danguin, Senter for smak og fôringsoppførsel

Hvordan smaker aromatiske molekyler hjernen?

"De tre kjemiske sansene i det oro-nasale hulrommet er olfaction (luktsansikt aktivert av mange flyktige forbindelser), smaksfølsomhet (gustasjon, salt, søt, sur, bitter, umami) og trigeminal følsomhet (prikkende, skarp, varmt), sa Thomas-Danguin. "De kombinerer i hjernen på grunn av den såkalte multimodale integrasjonsprosessen, for å danne et perceptuelt objekt kalt" smak. 'Mat smaken er kombinasjonen av lukt, smak og trigeminal sensasjon. "

De franske forskerne viste at hjernen kan kompensere for smakstap med aroma.

I sine tidlige undersøkelser viste Thomas-Danguin å bevise at hvis den rette aroma er lagt i riktig mengde til en bestemt mat, kan hjernen bli lurt til å oppleve at maten inneholder mer fett, sukker eller salt.

"Dette er en minnebasert prosess," sa Thomas-Danguin. "Det kobler til syntetisk koding av mat smaken som et smak objekt. Når du smaker på mat, opplever sansene dine aroma, smak og tekstur gjennom fysiologisk differensierte sanser, og hjernen din integrerer all denne sensoriske informasjonen i et unikt sensorisk objekt eller en representasjon forbundet med matkilden. "

Les mer: De fleste amerikanere bruker for mye salt.

Hammer det opp

Slik smaker du i smaken av skinke.

Forskerne brukte flan, en vanilje, laget i lag som hadde forskjellige mengder ham aroma og salt. De oppdaget at når individer inhalerte hamaromaen, selv om den ikke inneholdt noe salt, opplevde de at vaniljesausen var saltere.

Noen deltakere trodde selv en variasjon av vaniljesausen - laget med skinke aroma og salt fordelt ujevnt i lag gjennom det - smakte det samme som en flan laget på tradisjonell måte, med 40 prosent mer salt.

"Når du oppfatter en aroma, rekonstruerer hjernen hele objektet slik at du kan fortelle om smaken eller teksturens dimensjoner," sa Thomas-Danguin. "Vi viste at hvis du legger en baconaroma i et matprodukt med redusert mengde salt, bidrar den" forventede "saltheten til den generelle saltoppfattelsen, slik at den kan kompensere for saltreduksjonen. Dette er luktfremkalt salthetstiltak, eller OISE-effekt. "

" Matopplevelsesforskning er viktig, "sa Thomas-Danguin. "Vi oppdager og tester nye strategier som kan bidra til å kompensere, på et sensorisk og smaknivå, for reduksjon av salt, sukker og fett - både på industrielt nivå og hjemme. “