Er det å spise rå fisk trygg og sunn?

Det er flere praktiske grunner til at folk koker fisk før de spiser det, i stedet for bare å betjene den rå.

Det viktigste er at matlaging dreper bakterier og parasitter som kan forårsake sykdom.

Noen mennesker foretrekker likevel tekstur og smak av rå fisk. Det er spesielt populært i Japan som en del av retter som sushi og sashimi.

Men hvor trygg er rå fisk? Denne artikkelen vurderer risikoen og fordelene.

advertisementAdvertisement

Typer Raw Fish Dishes

Rå fiskeretter vokser i popularitet. Her er noen eksempler:

• Sushi: En kategori av japanske retter, sushi kjennetegnes av kokt, eddikris og diverse andre ingredienser, inkludert rå fisk.
• Sashimi: En annen japansk tallerken som består av fint skiver rå fisk eller kjøtt.
• Poke: En hawaiisk salat som tradisjonelt er laget med biter av rå fisk som er krydret og blandet med grønnsaker.
• Ceviche: En lett marinert sjømatrett populær i Latin-Amerika. Den består vanligvis av rå fisk herdet i sitron eller limejuice.
• Carpaccio: Vanligvis i Italia er carpaccio en tallerken som opprinnelig består av fint skiver eller pundet råbiff. Begrepet kan også dekke lignende retter bestående av andre typer rå kjøtt eller fisk.
• Koi pla: En sørøstasiatisk tallerken bestående av finhakket rå fisk blandet med limejuice og diverse andre ingredienser, inkludert fiskesaus, hvitløk, chili, urter og grønnsaker.
• Soused sild: Marinerte rå sild som er vanlig i Nederland.
• Gravlax: En nordisk tallerken består av rå laks herdet i sukker, salt og dill. Det er tradisjonelt spist med sennepsaus.

Disse rettene er en viktig del av matkulturen rundt om i verden.

Sammendrag: Rå fisk er en viktig ingrediens i ulike retter fra hele verden, inkludert sushi, sashimi og ceviche.

Parasittinfeksjoner fra rå fisk

En parasitt er en plante eller et dyr som feeds av en annen levende organisme, kjent som vert, uten å gi noen fordeler i retur.

Selv om noen parasitter ikke forårsaker noen åpenbare akutte symptomer, kan mange forårsake alvorlig skade på lang sikt.

Parasittinfeksjoner hos mennesker er et stort helseproblem i mange tropiske land. Mange av dem overføres av smittet drikkevann eller feil matlaging, inkludert rå fisk.

Du kan imidlertid minimere denne risikoen ved å kjøpe rå fisk fra pålitelige restauranter eller leverandører som har håndtert og forberedt riktig.

Nedenfor er en oversikt over noen av de viktigste parasittiske sykdommene som kan overføres til mennesker etter å ha spist rå eller undercooked fisk.

Liver Flukes

Leverflugter er en familie av parasitære flatmask som forårsaker en sykdom kjent som opisthorkiasis.

Infeksjoner er mest vanlige i tropiske regioner i Asia, Afrika, Sør-Amerika og Øst-Europa (1).

Forskere anslår at rundt 17 millioner mennesker over hele verden, mest i Sørøst-Asia, er påvirket av opisthorkiasi.

Voksne leverflugter ligger i lever av smittede mennesker og andre pattedyr, hvor de spiser på blod. De kan føre til forstørret lever, gallekanalinfeksjon, galleblærenbetennelse, gallestein og leverkreft (2).

Den viktigste årsaken til opisthorchiasis synes å være forbruker rå eller feilaktig kokt fisk. Uvaskede hender og skitne matlagingsflater og kjøkkenredskaper spiller også en rolle (3, 4).

Båndmaskene

Fiskebåndorm blir overført til folk som spiser rå eller underkokt ferskvannsfisk eller sjøfisk som gyter i ferskvann. Dette inkluderer laks.

De er den største parasitten som er kjent for å infisere mennesker, når en lengde på opptil 49 fot (15 meter). Forskere anslår at opptil 20 millioner mennesker kan bli smittet over hele verden (5, 6).

Mens fiskebåndorm ofte ikke forårsaker symptomer, kan de forårsake en sykdom kjent som diphyllobotriasis.

Symptomene på diphyllobotriasis er vanligvis milde og inkluderer tretthet, magesmerter, diaré eller forstoppelse (7).

Båndorm kan også stjele betydelige mengder næringsstoffer fra verten, spesielt vitamin B12. Dette kan bidra til lavt vitamin B12 nivå eller mangel (8).

Roundworms

Parasitiske rundeorm kan forårsake en sykdom som kalles anisakiasis. Disse ormene lever i marine fisk, eller fisk som tilbringer en del av sitt liv i havet, som laks.

Infeksjoner er mest vanlige i områder der fisk ofte blir spist rå eller lett syltet eller saltet, inkludert Skandinavia, Japan, Nederland og Sør-Amerika.

I motsetning til mange andre fiskebårne parasitter, kan Anisakis rundorme ikke leve hos mennesker i svært lang tid.

De prøver å grille inn i tarmveggen, hvor de sitter fast og til slutt dør. Dette kan føre til alvorlig immunreaksjon som fører til betennelse, magesmerter og oppkast (9, 10).

Anisakiasis kan også forårsake immunreaksjoner selv om ormene allerede er døde når fisken blir spist (11).

En annen familie av parasitære rundeormer kan forårsake en sykdom kjent som gnathostomiasis (12).

Disse ormene finnes i rå eller underkokt fisk, fjærkre og frosker i Sørøst-Asia, Latin-Amerika, India og Sør-Afrika. Infeksjon er imidlertid sjelden utenfor Asia.

De viktigste symptomene er magesmerter, oppkast, appetittttap og feber. I noen tilfeller kan det forårsake hudlidelser, utslett, kløe og hevelse (13).

Avhengig av hvor i vertslegemet de parasittiske larver migrerer, kan infeksjonen forårsake alvorlige problemer i ulike organer.

Sammendrag: Regelmessig å spise rå fisk øker risikoen for parasittiske infeksjoner. Mange fiskebårne parasitter kan leve hos mennesker, selv om de fleste er sjeldne eller bare funnet i tropene.

Bakterieinfeksjoner

En annen grunn til at fisk er tilberedt, er risikoen for matforgiftning.

De viktigste symptomene på matforgiftning inkluderer opprørt mage, kvalme, oppkast og diaré.

Potensielt skadelige bakterier oppdaget i rå fisk inkluderer

Listeria, Vibrio, Clostridium og Salmonella (14, 15, 16). En studie fra USA viste at ca 10% av importert rå sjømat og 3% av innenlands rå sjømat testet positivt for

Salmonella (17). For sunne mennesker er imidlertid risikoen for matforgiftning fra å spise rå fisk generelt liten.

Personer med svake immunforsvar, som eldre, små barn og hiv-pasienter, er mer utsatt for infeksjoner. Disse høyrisikogruppene bør unngå rå kjøtt og fisk.

I tillegg blir gravide kvinner ofte rådet til å spise rå fisk på grunn av risikoen for en infeksjon, som kan forårsake fosterdød.

For tiden blir ca. 12 av hver 100 000 gravide smittet i USA (18). Sammendrag: En annen risiko forbundet med å spise rå fisk er matforgiftning. Folk med svake immunsystemer bør unngå å spise rå kjøtt og fisk.

Råfisk kan inneholde høyere mengder forurensninger.

Vedvarende organiske miljøgifter (POP) er giftige, industrielt produserte kjemikalier, for eksempel polyklorerte bifenyler (PCB) og polybromerte difenylestere (PBDEer). Fisk er kjent for å samle POP, spesielt oppdrettsfisk, som laks. Bruk av forurensede fiskemater ser ut til å være den viktigste skyldige (19, 20, 21).

Høyt inntak av disse forurensningene har vært forbundet med kroniske sykdommer, inkludert kreft og type 2 diabetes (22, 23).

En studie fant at mengden POP var omtrent 26% mindre i kokt laks sammenlignet med rå laks av samme type (24).

Giftige tungmetaller, som kvikksølv, er også et helseproblemer. En annen studie viste at mengden bioakkumulerbar kvikksølv var 50-60% lavere i kokt fisk enn i råfisk (25).

Måten dette virker på, er ikke helt klart, men ser ut til å være forbundet med tap av fett fra fiskfileter mens de blir kokt.

Selv om matlaging av fisk kan være effektiv for å redusere eksponeringen for mange forurensninger, kan det ikke fungere på alle forurensninger (26).

Sammendrag:

Matlaging fisk ser ut til å redusere nivåene av visse forurensninger, inkludert PCB, PBDE og kvikksølv.

AnnonseAvgift

Hva er fordelene med å spise rå fisk? Det er noen helsemessige fordeler å spise rå fisk.

For det første inneholder rå fisk ikke forurensninger som dannes når fisken er stekt eller grillet. For eksempel kan fisk kokt under høy varme inneholde varierende mengder heterocykliske aminer (27).

Observasjonsstudier har forbundet høyt inntak av heterocykliske aminer med økt risiko for kreft (28).

For det andre kan stekefisk redusere mengden sunne omega-3 fettsyrer, som eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA) (29, 30).

Kort sagt, visse aspekter av næringskvalitet kan nedbrytes når fisk blir tilberedt.

I tillegg er det andre fordeler med å spise rå fisk som ikke har noe å gjøre med helse.Ikke å lage mat sparer tid, og verdsettelsen av raske fiskeretter bidrar til å opprettholde kulturelt mangfold.

Sammendrag:

Råfisk inneholder ikke forurensninger som kan danne seg under tilberedningsprosessen. Det kan også gi høyere nivåer av visse næringsstoffer, som langkjente omega-3 fettsyrer.

Annonsering

Slik minimerer du risikoen for rå fisk Hvis du liker smaken og tekstur av rå fisk, er det flere måter du kan redusere risikoen for parasittiske og bakterielle infeksjoner.

Bare spis rå fisk som er frosset:

Frys fisk i en uke ved -4 ° F (-20 ° C) eller i 15 timer ved -31 ° F (-35 ° C), er en effektiv strategi for å drepe parasitter. Men husk at noen husholdningsfrysere kanskje ikke blir kalde nok (31).

Kontroller fisken din:

• Kontroller fisken visuelt før du spiser den, men den kan også være utilstrekkelig siden mange parasitter er vanskelig å se. Kjøp fra anerkjente leverandører:
• Pass på at du kjøper fisken din fra pålitelige restauranter eller fiskeleverandører som har lagret og håndtert det riktig. Kjøp kjølt fisk:
• Kjøpe bare fisk som er kjølt eller vist under et deksel på en tykk isbunn. Pass på at det lukter frisk:
• Ikke spis fisk som lukter surt eller altfor fisket. Ikke hold fersk fisk for lenge:
• Hvis du ikke fryser fisken, hold den på is i kjøleskapet ditt og spis den innen et par dager etter å kjøpe den. Ikke la fisken være for lenge:
• Ikke la fisken gå ut av kjøleskapet i mer enn en eller to timer. Bakterier multipliseres raskt ved romtemperatur. Vask hendene dine:
• Rengjør hendene etter å ha håndtert rå fisk for å unngå forurensing av maten du håndterer etterpå. Rengjør kjøkkenet og kjøkkenutstyret:
• Kjøkkenredskaper og matlagingsflater bør også rengjøres ordentlig for å unngå krysskontaminering. Mens frysing ikke dreper alle bakterier, stopper den veksten og kan redusere tallene sine (32).
• Selv om marinering, brining eller kaldrøykende fisk kan redusere antall parasitter og bakterier de inneholder, er disse metodene ikke helt pålitelige for å forebygge sykdom (33). Sammendrag:

Den beste måten å bli kvitt parasitter i rå fisk er å fryse den ved -4 ° F (-20 ° C) i minst syv dager. Frysing stopper også bakteriell vekst, men dreper ikke alle bakterier.

ReklameAdvertisement

Bunnlinjen Å spise rå fisk er forbundet med en høyere risiko for parasittiske infeksjoner og matforgiftning. Du kan imidlertid minimere risikoen ved å følge noen enkle retningslinjer.

For første gang, kjøp alltid fisken din fra anerkjente leverandører.

I tillegg skal rå fisk frosses tidligere, da det fryses ved -4 ° F (-20 ° C) i en uke, skal alle parasitter drepe.

Oppbevar opptint fisk på is i kjøleskapet og spis det om et par dager.

Etter disse retningslinjene kan du nyte rå fisk både hjemme og på restauranter med minimal risiko for helsen din.