Forkortelse: God eller dårlig?

Forkorting er en type fett som brukes til matlaging og baking.

Det er vanligvis laget av hydrogenert vegetabilsk olje og har lang brukstid i amerikanske kjøkken som dateres tilbake til tidlig på 1900-tallet.

Forkortningen har imidlertid gått ut av favør de siste tiårene på grunn av det høye transfettinnholdet. Av denne grunn reformerer de fleste matvarefirmaer sine produkter for å være transfettfrie.

Så bør du likevel unngå forkortelse? Denne artikkelen tar en titt på forskningen, forklarer hva forkortelse er og hvordan det påvirker helsen din.

AnnonseAvgift

Hva er forkortelse?

Begrepet "forkortelse" refererer teknisk til enhver type fett som er solid ved romtemperatur. Dette inkluderer smør, margarin og svette.

Forkorting kan gjøres fra enten dyrefett eller vegetabilsk olje, men forkorting fra delvis eller fullstendig hydrogenert vegetabilsk olje er vanligere i dag.

Forkortelse er vanligvis laget av vegetabilske oljer som soya, bomullsfrø eller raffinerte palmeolje, som er naturlig væske ved romtemperatur.

Den kjemiske strukturen til oljen endres imidlertid gjennom en prosess som kalles hydrogenering. Dette fører til at oljene blir mer solide, noe som gir en tykk konsistens som gjør det vanskelig å bruke for spesielle typer matlaging og baking.

Det tillater også kortslutning å være veldig hyllefast og lagres ved romtemperatur.

På grunn av forkortningens unike egenskaper, brukes den mest til baking av bakverk og til steking. Det er mange forskjellige merker, men Crisco er det mest kjente merkevaren i USA.

Bunnlinje: Forkorting er en type fett som brukes til baking og steking. Begrepet refererer nå nesten alltid til kortslutning laget av vegetabilsk olje.

Hvorfor bruker folk forkortelse?

Forkorting brukes til spesielle formål i matlaging og baking.

Under normal blanding og baking strekker hvetemelets glutenstrenger seg og danner en matrise. Dette gir bakte varer som brød en seig, elastisk tekstur.

Men når et fett som forkorting er kuttet i mel før baking, dekker det glutenstrenger, slik at de ikke blir lengre og danner en tøff matrise.

Det forkorter gluten og skaper et ømt, kort, smuldret eller flakket produkt. Det er her forkortelse får navnet sitt, men alle typer fast fett kan også tjene denne hensikten.

Men vegetabilsk forkorting er billigere og mer holdbar enn andre typer forkorting som smør eller smult. Det er også høyere i fett enn smør, så det gir en mykere, flakier og mer ømt kringle.

Noen mennesker foretrekker imidlertid smør fordi det har en rikere smak og produserer et chewier, sprøprodukt. Derfor, hvilket fett er overlegen for baking, er virkelig avhengig av tekstur og smak du foretrekker.

Forkorting brukes tradisjonelt i bakverk som kaker, pajeskorpen, kaker eller frost.

Den brukes også ofte til steking fordi den har høyt smeltepunkt og er mer varmestabil enn olje. Dette resulterer i færre uønskede forbindelser som dannes i fettet og produserer også et sluttprodukt som er mindre fettete.

Bottom Line: Korting brukes i baking for å gi bakverk en øm tekstur. Mange bruker forkorting fordi det er billigere, høyere i fett og mer stabilt enn andre typer fett.

Ernæring Fakta om forkortelse

Til forskjell fra smør eller margarin, som inneholder ca 80% fett, er forkorting 100% fett.

Derfor er det svært høyt i kalorier og inneholder ingen karbohydrater eller protein. Den inneholder også svært få vitaminer og mineraler (1).

For eksempel kan en spiseskje (13 gram) avkorting inneholde:

Kalorier:

• 113 Totalt fett:
• 12. 7 gram umettet fett:
• 8. 9 gram Mettet fett:
• 3. 2 gram Transfett:
• 1. 7 gram vitamin K:
• 8% av RDI Det er imidlertid viktig å merke seg at mange nyere formuleringer av forkorting er transfettfrie. Disse forkortelsene erstatter transfett med litt høyere mengder mettet og umettet fett.

Bottom Line:

Til forskjell fra noen andre typer fett inneholder forkorting 100% fett. Derfor er det svært høyt i kalorier og lite næringsstoffer. Kortslutning kan inneholde transfett

Siden hydrogeneringsoppfinnelsen har blitt avkortet fra delvis hydrogenert vegetabilsk olje.

Hydrogenering gjør flytende vegetabilsk olje til et fast stoff ved å bombardere oljen med hydrogenatomer. Dette endrer den kjemiske strukturen av oljen fra det meste umettet til det meste mettet.

Mettede fettstoffer har en retttere, flatere molekylær struktur. Derfor pakker de sammen tettere sammen. Når en olje er helt hydrogenert, blir den veldig vanskelig.

Når en olje bare er delvis hydrogenert, er den fortsatt litt myk og har en kremaktig, spredbar tekstur. Av denne grunn gjør den overlegne tekstur av delvis hydrogenerte vegetabilske oljer dem den ideelle forkortningen.

Dessverre skaper delvis hydrogenering også kunstige transfett, som har alvorlige negative helseeffekter.

Transfett øker risikoen for hjertesykdom, død av hjertesykdom, hjerteinfarkt og hjerneslag. De øker også dine "dårlige" kolesterolnivåer, senker "godt" kolesterol og forårsaker betennelse og herding av arteriene (2, 3, 4, 5).

Transfett kan også gjøre det vanskelig for cellene dine å kommunisere, forringe funksjonene i nervesystemet og påvirke hjernen og psykisk helse (6).

Av disse grunner har FDA siden 2006 pålagt alle matetiketter å oppgi transfettinnholdet (3).

Derfor har de fleste matvarefirmaer omformulert sine produkter for å fjerne alle eller mest transfettstoffer. De fleste forkortelser er nå annonsert som transfettfrie.

Men de nåværende merkelovene gjør det vanskelig å fortelle om en mat fortsatt inneholder transfett.Det er fordi hvis en mat inneholder mindre enn 0. 5 gram transfett per porsjon, kan den bli oppført som 0 gram.

For å finne ut om forkortningen inneholder transfett, les ingredienslisten. Hvis den inneholder

delvis hydrogenert vegetabilsk olje, inneholder den også transfett. Bunnlinje:

Forkorting ble tradisjonelt laget med delvis hydrogenert vegetabilsk olje. Delvis hydrogenering skaper en jevn, spredbar tekstur, men produserer også skadelige transfettstoffer. AnnonseAdvertise

Forkorting er svært behandlet

I 2015 bestemte FDA at transfett ikke lenger er "generelt anerkjent som trygt" på grunn av helserisikoen de utgjør. Derfor har matfirmaer til midten av 2018 å fjerne alle delvis hydrogenerte oljer fra sine produkter (7).

FDAs beslutning, samt publikums økende bevissthet om farene ved transfett, har tvunget selskaper til å finne alternativer til delvis hydrogenerte oljer.

De fleste forkortelser er allerede fri for transfett, og de er nå laget med en kombinasjon av full hydrogenert palmeolje og soyaolje.

Når oljer er helt hydrogenert, blir de helt omdannet fra umettede fettstoffer til mettet fett, slik at det ikke produseres transfett. Men full hydrogenering resulterer i et veldig hardt fett, som ikke lenger har en myk, spredbar tekstur.

Derfor blandes helt hydrogenerte oljer vanligvis med flytende olje i en prosess som kalles interesterifisering, noe som resulterer i en spredbar tekstur.

Mangelen på transfett i nyere oppskrifter betyr at disse forkortelsene ikke bærer de samme helserisikoen som tradisjonell forkortning som inneholder transfett.

Helseffekter av interesterifisert fett er imidlertid stort sett ukjente. Det har ganske enkelt ikke vært nok forskning ennå å vite hvordan disse fettene påvirker hjerte og metabolsk helse på sikt (7).

Noen få studier på rotter har funnet at høye nivåer av interesterifisert fett har negative effekter på blodlipider. Imidlertid har disse effektene ikke blitt sett når disse fettene spises i mer normale mengder (8).

Bare tid og mer forskning kan fortelle hvordan interesterified fett virkelig påvirker helse.

Forkorting er likevel fortsatt svært bearbeidet og brukes vanligvis bare til å lage stekte matvarer eller bakverk som inneholder mye fett og sukker.

Derfor er det greit å begrense bruken av forkortelse generelt, mens det er greit å nyte en og annen behandling.

Bunnlinje:

De fleste typer avkorting er omformulert for å være transfettfrie. Imidlertid er forkortning fortsatt svært behandlet og helseeffekter av de nye metodene er fortsatt ukjente. Annonse

Alternativer til avkorting

I tillegg til å begrense inntaket av matvarer som inneholder forkortelse, kan du også erstatte forkorting med andre alternativer i oppskrifter.

Smør

Smør er sannsynligvis det mest populære alternativet til forkorting. Mange mennesker foretrekker faktisk smør på grunn av den rike smaken den legger til.

Noen er nølende med å bruke smør fordi det er naturlig høyt i mettet fett, som inneholder omtrent dobbelt så mye som forkorting.

Helseeksperter har tidligere hevdet at å spise mettet fett er knyttet til en høyere risiko for hjertesykdom (9).

Flere nyere vitenskapelige vurderinger har imidlertid ikke funnet den linken. Det er også noen bevis for at naturlige transfettene som finnes i meieriprodukter, selv kan ha noen fordeler for metabolsk og hjertehelse (4, 9, 10).

Derfor er smør et egnet alternativ til forkortelse i de fleste oppskrifter. Bare vær oppmerksom på at vannet i smør kan skape en litt annen struktur enn å forkorte.

Klarert smør, som inneholder svært lite vann, er også et godt alternativ.

Krem- og kokosoljeforkortelser

Kokos og ikke-raffinerte palmeoljer er naturlig høye i mettet fett, noe som gjør dem faste ved romtemperatur.

Denne massive, spredbare tekstur betyr at de er enkle erstatninger for forkorting.

Mange merker selger nå alternative forkortelser laget av ren palm eller kokosnøttolje, som kan erstatte forkorting i forholdet 1: 1.

I tillegg kan kokosolje ha noen helsemessige fordeler.

Men disse alternativene er ikke uten ulemper. Kokosolje kan gi mat til en nøttet eller kokosmak. Og palmeolje har blitt brann, fordi høstingen har negative effekter på miljøet.

Andre planteoljer

De fleste planteoljer er høy i enumettede og flerumettede fettstoffer, noe som får dem til å være flytende ved romtemperatur. Så de er bare et godt valg for oppskrifter som krever smeltet forkorting.

Noen bevis viser at erstatning av mettet fett i kostholdet med umettet fett kan redusere risikoen for hjertesykdom (2).

Noen typer planteoljer er imidlertid også rike på omega-6 fettsyrer, som de fleste allerede bruker for mye av (2).

I tillegg er det viktig å sørge for at tilberedningstemperaturen ikke overskrider røykpunktet til oljen du bruker.

Når noen oljer blir overopphetet, produserer de skadelige forbindelser som har negative helseeffekter. Noen planteoljer er gode valg for matlaging, mens andre ikke er. Sjekk ut denne artikkelen for mer informasjon om hvilke oljer som er best til matlaging.

Bottom Line:

Kortslutning kan erstattes med alternativer som smør, kokosnøttolje, palmeolje eller andre sunne plantoljer. AnnonseAnnonse

Skal du forbruke avkorting?

Med den nylig omformulering av mange oppskrifter bærer de fleste forkortelsene ikke lenger de skadelige helserisikoen ved transfett.

De er imidlertid fortsatt svært behandlet, og helsemessige effekter av de nye metodene for å lage forkorting er ikke kjent ennå.

I tillegg er forkorting høy i kalorier og gir ingen ernæringsmessige fordeler.

Derfor er det en god ide å begrense inntaket av forkortelse og bruke sunnere alternativer når det er mulig.